Кухня Московского государства

NewTheory 0 Comments

Разделение между кухней Древней Руси и старомосковской кухней начинается с начала XVII века. После польско-шведской интервенции и крестьянской войны в стране наступает упадок и происходит социальное расслоение, В это время натуральный обмен заменяется денежным оборотом, усиливается торговля с внешним миром, расширяется государственная монополия на водку, черную икру, о которой сегодня можно найти информацию на сайте Russkaya-Ikra, называемую также осетровой икрой, соль, мед, коноплю, рыбий клей, начинается обособление региональных кухонь.

Расслоение общества привело к опрощению и обеднению народной кухни, в то время как кухня бояр и дворянства становится все более сложной и утонченной. Опираясь на опыт предыдущих столетий она придает старым блюдам новый вкус, а также впервые начинает открыто заимствовать кулинарные приемы Востока и Балкан. Вместе с вареным мясом, составлявшим основу старорусского скоромного стола, в меню знати начинает доминировать верченое мясо.

Одновременно начинает практиковаться дифференцированный подход к обработке мяса разных видов. Говядину по прежнему отваривают и делают из нее солонину; свинина идет на изготовление ветчины и буженины, она подвергается жарке и тушению.

В старорусской кухне закладываются основы приготовления первых блюд, ранее неизвестных кухне средневековья (калья, солянка, рассольник).

В шестнадцатом веке к России присоединяются Астраханское ханство и Казанское, а также Сибирь. В московской кухне появляются новые сладости с использованием изюма, урюка, инжира, дыни, чай и лимоны.

Боярский обеденный стол расширяется до пятидесяти блюд за одну подачу, царский стол – до двухсот. Одновременно с количеством увеличиваются и объемы блюд. При дворе становятся нормой 6-ти, 8-ми часовые обеды. Однако несмотря на большой ассортимент предлагаемых блюд, кулинарное искусство поваров остается еще невысоким. Незнание тонкостей процесса жарки восточных блюд, привело к искажению их вкуса. Например, вместо казанков использовались сковороды, жарение велось на неподходящем сорте масла, к тому же готовый продукт просто не умели хранить. Все это приводило к тому, что и в старомосковской кухне преобладали блюда не требовавшие использования масла. Нельзя было измельчать продукты,  и все готовилось из цельного куска. Так готовили дичь и даже крупных животных. Даже начинку для пирогов или начиненной птицы не измельчали. Грибы отбирались мелкие, широко использовались зерновые, рыба для начинок пластовалась, но не измельчалась.Эта кулинарная традиция дожила до XVIII в. Оставался в силе и строго соблюдался запрет на сочетание разных продуктов.